Hefezopf - kalter Hefeteig / Germzopf - kalter Germteig
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Gelingsicherer Germteig für Faule: Der kalte Germteig

Für viele Hobbybäcker scheint Germteig (Hefeteig) der Endgegner zu sein. Ob er gelingt oder nicht gleicht einem Lotteriespiel. Da aber Gebäcke aus frischem Germteig trotzdem so beliebt sind, verrate ich dir heute ein Rezept für einen gelingsicheren Germteig (Hefeteig) – nämlich den sogenannten kalten Germteig (kalter Hefeteig).


Er will einfach nicht richtig gehen.

Ich behaupte mal, dass das schon jedem Hobbybäcker passiert ist – inklusive mir. Man investiert viel Zeit und Liebe in einen Germteig aber will einfach nicht aufgehen. Ursachensuche ist da mehr oder weniger sinnlos. Vielleicht war die Germ nix mehr, vielleicht hat die Temperatur nicht gepasst (zu heiß, zu kalt…) oder vielleicht hat die Planetenkonstellation im Universum nicht gestimmt. Wer weiß das bei Germteig schon so genau. Eine Lösung für zumindest die ersten beiden obigen Punkte wäre, auf Trockengerm (Trockenhefe) umzusteigen.

Was ist besser: frische Germ oder Trockengerm?

Grundsätzlich kann man alles, was man mit frischer Germ backen kann auch mit Trockengerm backen. Trockengerm hat den Vorteil, dass man keinen Vorteig anrühren muss. Man kann einfach die Trockengerm unter das Mehl mischen und ansonsten wie im Rezept beschrieben fortfahren. Man spart sich also auch Zeit.

Allerdings muss ich ehrlich sagen, dass im direkten Vergleich die Trockengerm nicht ganz mit frischer Germ mithalten kann. Das mit Trockengerm gebackene Gebäck geht nicht ganz so schön auf und auch im Geschmack kann man einen deutlichen Unterschied merken. Was ist also besser? Wenn es mal schnell gehen muss oder man nur Trockengerm zur Hand hat, dann kann man diese natürlich verwenden. Wenn ich aber die Wahl habe, gewinnt die frische Germ.

Hefezopf - kalter Hefeteig / Germteig - kalter Germteig
Hefezopf – kalter Hefeteig / Germteig – kalter Germteig

Gelingsicherer Germteig – der Traum wird wahr.

Was viele nicht wissen: Germ braucht garnicht unbedingt Wärme. Im Gegenteil – zu starke Wärme (ab 40°C) zerstört sogar die Hefekulturen. Lieber also für moderate Wärme sorgen und dafür den Teig vielleicht etwas länger gehen lassen.
Aber es gibt noch eine Möglichkeit: Die Kaltgärung oder das Kalt Gehenlassen.

Hier wird der Teig ohne das separate Herstellen eines Vorteiges zusammengeknetet. Anschließend rastet der Teig im Kühlschrank. Dort ist es so kühl, dass auch die Germ rastet und den Teig nicht zu stark aufgehen lässt. Danach formt man das gewünschte Gebäck und lässt den Teig bei Raumtemperatur (20-22°C) nochmals gehen. Dadurch bekommt die Germ nochmal einen Schub und das Gebäck geht schön auf.

Verrate mir doch in einem Kommentar, ob du schon einmal mit kaltem Germteig gearbeitet hast und wenn ja, wie deine Erfahrung damit war?
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Gut aufgegangene Grüße und alles Liebe,

Patricia


Germzopf – kalter Germteig
Hefezopf – kalter Hefeteig

Zutaten für 1 Zopf:

  • 280 g Milch
  • 1 Würfel frische Germ (42 g)
  • 50 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 EL Honig
  • 520 g glattes Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 70 g Butter

Außerdem:

  • 1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Die Germ in der kalten Milch auflösen. Diesen Ansatz zusammen mit den restlichen Zutaten für den Teig gut verkneten. Am Besten geht das mit der Küchenmaschine. Den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und eine ganz glatte Oberfläche hat.

Den Teig dann in eine Schüssel geben, abdecken und für 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Nun den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und diese auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen rollen. Einen Zopf flechten.

Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

Inzwischen den Backofen auf 170°C Heißluft vorheizen.

Den Zopf zuletzt mit dem verquirlten Ei bestreichen. Im heißen Ofen für 30-35 Minuten goldbraun backen.


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